上海市正式發(fā)布《餐飲服務單位分餐制管理規(guī)范》地方標準，為餐飲服務行業(yè)的公共衛(wèi)生與安全操作提供了明確指引，旨在推動餐飲服務單位落實常態(tài)化分餐措施，保障消費者用餐安全與健康，引領文明用餐新風尚。該標準的核心亮點是系統(tǒng)性地提出了四種可供餐飲服務單位選擇和實施的分餐模式，為不同規(guī)模、不同類型的餐飲企業(yè)提供了靈活且具操作性的解決方案。

規(guī)范明確了“分餐制”的定義，即餐飲服務人員或消費者在用餐前或用餐過程中，將主食、菜肴、湯品等按就餐人數(shù)進行分配，實現(xiàn)一人一份（套）獨立食用的用餐方式。這一舉措不僅能有效減少疾病經(jīng)口傳播的風險，也是提升餐飲服務品質(zhì)、倡導節(jié)約糧食和文明就餐的重要體現(xiàn)。

上海標準所推薦并詳細規(guī)范的四種分餐模式具體包括：

1. 廚師分餐模式：在廚房的加工和烹調(diào)環(huán)節(jié)，由廚師直接根據(jù)就餐人數(shù)，將菜肴按份分配并裝盤，直接呈送給每位顧客。這種模式常見于西餐、日料及部分高端中餐，能最大程度保證菜品出品的統(tǒng)一性和美觀度，并減少傳菜過程中的污染風險。

1. 服務員分餐模式：菜肴以大份或整體形式呈現(xiàn)于餐桌后，由經(jīng)過培訓的服務員使用公叉、公勺等專用分餐工具，在顧客面前或服務臺進行分派。這是中式宴席中較為傳統(tǒng)和經(jīng)典的分餐方式，既能保持部分菜品的整體展示效果，又能確保分食過程的衛(wèi)生與禮儀。

1. 就餐者自行分餐模式：餐飲單位在每道菜品旁配備公用的分餐工具（如公筷、公勺、公叉），由同桌就餐者自行取用，將菜品分配至個人餐盤中。這種模式依賴消費者的自覺配合，要求餐飲單位提供充足、醒目的公用餐具并進行溫馨提示，是推廣家庭和朋友聚餐時文明習慣的重要方式。

1. 套餐分餐模式：餐飲單位預先設計好按人定量、搭配合理的套餐菜單，在供餐時直接以個人份的形式提供。這種模式在快餐、簡餐、團餐及大型會議用餐中應用廣泛，效率高，能有效減少食物浪費，并便于營養(yǎng)搭配的標準化管理。

《規(guī)范》不僅對分餐模式進行了界定，還對餐飲服務單位實施分餐制提出了全面的管理要求。這包括：建立健全分餐制管理制度和操作流程；加強對從業(yè)人員分餐操作和衛(wèi)生知識的培訓；根據(jù)經(jīng)營業(yè)態(tài)和菜品特點，合理選擇和公示所采用的分餐模式；足量配備并嚴格消毒各類分餐餐具；在餐廳醒目位置設置倡導分餐的標識，引導消費者形成健康飲食習慣等。

此次上海標準的發(fā)布與實施，是應對公共衛(wèi)生需求、提升城市餐飲安全能級的一項重要舉措。它通過標準化手段，將“分餐”這一健康理念轉(zhuǎn)化為餐飲服務環(huán)節(jié)中可執(zhí)行、可檢查、可推廣的具體操作，為全國餐飲行業(yè)推行分餐制提供了寶貴的“上海經(jīng)驗”和范本。隨著該規(guī)范的落地，預計將有越來越多的餐飲企業(yè)主動采納并創(chuàng)新分餐服務，共同推動“舌尖上的安全”與文明邁向新高度，為消費者營造更安心、更健康的餐飲消費環(huán)境。